Departamento de alimentos y bebidas
Al sector gastronómico de un establecimiento
hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca
todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el
servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a
continuación hasta alternativas operativas más simples. La división de
alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentación de los
servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones
dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y
estándares que determine la Gerencia General.
Departamento de alimentos y
bebidas utilería:
Entendemos por utilería a todo aquel material que
se requiere para el desempeño adecuado de un are determinada, en el caso de alimentos
y bebidas como lo son el material que se requiere para esta área de gran
importancia y fundamental.
Restaurante:
Establecimiento donde se sirven alimentos y
bebidas.
Cocina:
Área establecida donde se preparan todo los tipos
de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha
área se encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro
establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas.
Bares:
Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este
lugar se puede ubicar dentro de los hoteles en un área específica o fuera de
los mismos.
Eventos y Banquetes:
Lugares establecidos donde se llevan a cabo
diversos tipos de eventos sociales, familiares o laborales, en los cuales se
incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios diversos.
Gerente de alimentos y bebidas
Es el máximo responsable de los sectores del
departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la
diagramación de los menús Relación del departamento de A y B con los demás
departamentos del Hotel. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones
de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro
de productos a los clientes de un Hotel/restaurante.
En
este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción
de A y B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del
proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima,
existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Directores
o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B.
En la práctica diaria se encarga de organizar las
comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante
su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una
correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de
trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los
clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es
fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se
mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la
elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. Entre
otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias
correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las
medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la
salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hotelera en el
área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina
A-B(Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro
de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de
alimentos y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas. La
organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen
restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en
función de los recursos humanos de que se dispone.
El restaurante es un establecimiento público donde se
sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el
mismo local. Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es
preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los
consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de
un cliente. La organización del restaurante será distinta según su tipología.
No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un
lujoso restaurante de fama internacional.
En general, según las categorías en las que se
clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y
cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un
tenedores), la organización será distinta. Antes de la apertura del
establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización
del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al
servicio).
