DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Departamento de alimentos y bebidas

Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples. La división de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la presentación de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General.

Departamento de alimentos y bebidas utilería:

Entendemos por utilería a todo aquel material que se requiere para el desempeño adecuado de un are determinada, en el caso de alimentos y bebidas como lo son el material que se requiere para esta área de gran importancia y fundamental.

Restaurante:

Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.

Cocina:

Área establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha área se encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas.

Bares:

Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar dentro de los hoteles en un área específica o fuera de los mismos.

          

Eventos y Banquetes:

Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos sociales, familiares o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas, montajes de mesas y servicios diversos.

         

Gerente de alimentos y bebidas

Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del Hotel. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un Hotel/restaurante.

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A y B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Directores o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B.

En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B(Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de alimentos y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas. La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone.

El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local. Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante será distinta según su tipología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional.

En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta. Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).